Еда Хумус из гречки и репа в трех вариациях: что попробовать в ресторане «Север-Юг»
Еда
Хумус из гречки и репа в трех вариациях: что попробовать в ресторане «Север-Юг»
© пресс-служба ресторана «Север-Юг»
В дизайн-отеле «CтандАрт» открылся ресторан «Север-Юг». Кухню возглавил мишленовский шеф-повар Анжел Паскуаль. «РБК Стиль» отправился туда, чтобы узнать, что придумал шеф с теплого юга для холодной столицы.
 

 

Ресторан «Север-Юг»


Страстной бульвар, 2
+7 (495) 587-77-25

Время работы:
ежедневно 07:00 – 23:00


Средний счет: 2 500 руб.

 

Интерьер ресторана «Север-Юг»                 пресс-служба ресторана «Север-Юг»

 

Обычно любой ресторан «делает» шеф-повар. Но в «Север-Юг» все слилось воедино. Единственный в Москве дизайнерский отель мирового уровня, входящий в авторитетное международное сообщество DesignHotels, и один из ведущих шеф-поваров Европы теперь в Москве.

 

Анжел Паскуаль                                   пресс-служба ресторана «Север-Юг»

 

Анжел Паскуаль заслужил у себя на родине целых две мишленовских звезды, а среди мест, в которых он работал, значится ресторан Els Fogons de la Barceloneta (одна звезда Мишлен), ныне, увы, закрытый. На вопрос о том, кто был его учителем в высокой гастрономии, Анжел отвечает: «У меня не было учителей». При этом он восемь дней стажировался на кухне у самого титулованного шеф-повара Испании Мартина Берасатеги и общался с лучшими из своих коллег — Ферраном Адриа, братьями Рока, Мишелем Бра. Техника исполнения Паскуаля — отточенная, изящная, безупречная, и на тарелках он создает стройные и гармоничные композиции. Здесь определенно чувствуется рука мастера, недюжинный опыт, своеобразное видение и тонкая интуиция.

Анжел Паскуаль, шеф-повар ресторана «Север-Юг» в дизайнерском отеле «СтандАрт»: «Я готовлю, как чувствую. Кулинария — это великий эксперимент. Искать, ошибаться, снова искать — градусом выше или ниже — где она, та самая температура, которая превратит обычный кусок мяса в шедевр гастрономического искусства. А после дополнять композицию — сладостью пюре из репы, хрусткостью чипса из бородинского хлеба, кислинкой помидора конфи. И получать в итоге полотно, полное вкусов, ароматов, контраста температур. В этом магия, азарт, жизнь, настоящий арт».

 

Суп из сулугуни с беконом и равиоли из шпината

пресс-служба ресторана «Север-Юг»

Анжел приехал на открытие проекта в Москве ровно год назад — в феврале 2015-го, и тут же принялся изучать местные специалитеты. Изначально в списке заявлена современная традиционная средиземноморская кухня, но с использованием локальных продуктов. В данном случае — российских. Заявка смелая, как и воплощение. Хумус из гречки с вялеными томатами — почему бы и нет? Заморский сибас со стопроцентно российской репой в трех вариациях с соусом из кокоса — умопомрачительное сочетание. Суп из копченого сулугуни с беконом и равиоли из шпината, начиненными кашицей ореховой смеси — изысканный тонкий вкус. Анжела интересует, что чувствует гость, он с интересом следит за реакцией. Ему важно произвести фурор не только на уровне вкусовых рецепторов. Ему важно, чтобы у гостя заработал мозг. Как только шеф-повар увидит это по глазам посетителя, то уйдет удовлетворенный — до следующей подачи.

Всего в меню 46 позиций. Помимо разделов «Закуски», «Супы», «Рыба», «Мясо» и «Десерты» есть раздел «Испанская классика» — как дань происхождению шефа. Поррусальда (баскский суп) (290 руб.), паэлья с креветками, кальмарами, курицей (на двоих) (990 руб.), торихас (традиционные сладкие гренки) (220 руб.) — это для тех, кто идет сюда за классическими каталонскими специалитетами. А для экспериментаторов — блюда во всех остальных разделах: тар-тар из осетрины с икрой из лайма (510 руб.), террин из цесарки с хрустящими водорослями-темпура (910 руб.), оленина с кускусом из брокколи и цветной капусты (1 190 руб.).

 

Паэлья с креветками, кальмарами и курицей (порция на двоих)

пресс-служба ресторана «Север-Юг»

Шеф не останавливается на простых решениях, создавая вкусы, текстуры, миксы — остается только улавливать. На десерт стоит заказать свежие ягоды с ягодным сорбетом и кремом из овсянки (630 руб.). Безусловно, ягоды обладают ярким вкусом только в сезон, зимой же они, как правило, безликие, но шефа это не останавливает. Недолгая выдержка в специальном маринаде из кленового сиропа с черным перцем и редуцированным вином — и каждая ягодка «играет и поет».

 

Свежие ягоды с ягодным сорбетом и кремом из овсянки

пресс-служба ресторана «Север-Юг»

Винная карта ресторана составлена без излишеств, скорее как дополнение к основному меню. В бокалах тут можно заказать Францию, Италию, Испанию. Остальные вина только в бутылках. Из эксклюзивных позиций — сицилийское вино, которое производится на небольшом сицилийском хозяйстве в количестве 90 тыс. бутылок в год.

 



Террин из цесарки с водорослями-темпура

пресс-служба ресторана «Север-Юг»

Местоположение ресторана при дизайн-отеле, конечно, обязывает «Север-Юг» держать марку и в плане интерьера. «Мятые» тарелки Pordamsa, светлый интерьер, выдержанный в европейском стиле в пастельной цветовой гамме с яркими пятнами разноцветных стаканов на столах, окна с видами на Пушкинскую площадь, барная стойка, кухня за прозрачным стеклом, где видимое движение, как бы «за кадром», создает ненавязчивый экшн, который и должен присутствовать в ресторане при отеле.

 

Светлый интерьер, выдержанный в европейском стиле в пастельной цветовой гамме

пресс-служба ресторана «Север-Юг»

Дизайн разрабатывался творческой мастерской Петра Браговского, а ретро-футуристические панно в традициях иллюстраторов советской фантастики на стенах и дверях рисовал художник Станислав Трацевский. Можно смело предположить, что «Север-Юг» во главе с Анжелом Паскалем, едва открывшись, станет объектом пристального внимания столичной публики и местом must visit в Москве. По нашим оценкам — вполне заслуженно.