Стиль
Впечатления Все оттенки ростовского: новая русская кухня в ресторане B.I.G.G.I.E
Стиль
Впечатления Все оттенки ростовского: новая русская кухня в ресторане B.I.G.G.I.E
Впечатления

Все оттенки ростовского: новая русская кухня в ресторане B.I.G.G.I.E

Фото: пресс-материалы ресторана B.I.G.G.I.E
На месте заведения Beefbar Junior открылся ресторан B.I.G.G.I.E с блюдами новой русской кухни от ростовского шеф-повара Ильи Благовещенского. «РБК Стиль» отправился туда, чтобы узнать, что Благовещенский сделал из донского судака и фермерского цыпленка.
 

 

Ресторан «B.I.G.G.I.E»


Кутузовский пр-т, 2/1
+7 495 229 83 37

Время работы:
ежедневно 12:00-00:00


Средний счет: 1500 руб.

 

 

Интерьер ресторана B.I.G.G.I.E

 

31-летний бородатый здоровяк Благовещенский гремел на весь Ростов-на-Дону своим гастропабом «Буковски». Именно там его и заметил хозяин «Ресторанного синдиката» Кирилл Гусев — и пригласил в свой новый московский ресторан, дав шеф-повару карт-бланш в разработке меню.

 

Шеф-повар
Илья Благовещенский

 

Благовещенский, чьи инициалы легли в основу названия заведения, решил не отрываться от корней и сделать новую русскую кухню с акцентом на местные продукты: донскую и мурманскую рыбу, фермерских цыплят и утку. Он добавляет в перловую кашу бычьи хвосты, делает из картофеля и моркови крем, начиняет утиным сердцем пончики и четыре дня вымачивает цыпленка в квасном сусле перед тем, как запечь.

Главная особенность блюд, приготовленных ростовским шефом и его командой — по-южному яркий вкус. По словам самого Благовещенского, в блюдах большинства посещенных им московских ресторанов ему не хватало именно этого насыщенного вкуса, и он решил готовить так — и никак иначе.

 

Например, телячья печень подается с отчетливо сладкой смесью киноа и булгура — сладости здесь придает крем из моркови, сваренной предварительно в морковном фреше. Для тех, кто предпочитает нейтральный вкус интенсивному, такая яркость может показаться чрезмерной.

 

Телячья печень с крупой

 

Есть в меню и откровенно тяжелые блюда — такие как пончики с утиным сердцем и тонкой прослойкой сыра сулугуни. Худеющим барышням эту позицию точно стоит пропустить, особенно если они пришли в B.I.G.G.I.E на романтический ужин.

 

Пончики с утиным сердцем и тонкой прослойкой сыра сулугуни

 

Зато шеф-повару в большинстве случаев хорошо удается подача. К судаку с копченым молоком и небрежно накиданным на рыбу томленым шпинатом это не относится, однако большинство блюд подается так, что начинаешь подозревать, что у Ильи Благовещенского, помимо кулинарного, есть еще и художественное образование. К примеру, перловую кашу приносят в круглом корне сельдерея на подушке из сена. Сено поджигают, отчего каша приобретает легкий аромат костра. Или суп из донской рыбы — судака и амура. В большой миске подают мелко нарезанные кусочки рыбы, которые затем заливают из кувшинчика кремообразным бульоном из мелкой рыбы — карпов и карасей. Выглядит очень изящно.

 

Судак с копченым молоком

 

В целом, несмотря на недочеты, в B.I.G.G.I.E действительно прослеживается авторский стиль. А как его воспримут посетители московских ресторанов — это уже вопрос времени.

 

 

5 блюд из B.I.G.G.I.E, которые не разочаруют никого

 

 

Маринованная скумбрия
с антоновкой, крымским луком и картофельным кремом

  Рыба готовится в су-виде на протяжении семи минут. Красный лук маринуется в винном уксусе с сахаром. Получается отличная закуска под известный русский крепкий спиртной напиток, которого, увы, в заведении нет.

 

 

 

Паштет из трех частей утки с яблоком и хрустящей булочкой

  Паштет готовится из мяса птицы, утиных сердечек и печени. Тот, что из мяса, подается в глазури из облепихи, из сердечек — в черносмородиновой глазури, а из печени — в сливочной с бобами тонка. Яблоки маринуются под прессом при высоком давлении, а для маринада используются сахарный сироп, чили, имбирь, корица и анис. Из-за мудреного способа приготовления они получаются свежими по текстуре и маринованными на вкус.
 

 

 

 

Подкопченный палтус с жидким картофелем и огурцом

  Рыбу коптят на ореховых опилках. Огурец подается свежим и в виде геля из огуречного сока — последний очень интересно играет на фоне нежного палтуса. В дополнение идет крем из обжаренного картофеля.
 

 

 

 

Цыпленок с пшеницей, морковью и съедобным яйцом

  Деревенское блюдо с забавным замыслом: перед тем как быть съеденным, цыпленок появляется из яйца и питается пшеницей. Яйцо в твердой съедобной оболочке, похожей на оболочку таблеток, начинено кремом из лука, пастернака, моркови и картофеля. Перед подачей оно разбивается о тарелку.
 

 

 

 

Медовик с хрустящим медом и сотами

  Нестандартная интерпретация знакомого с детства десерта. Медовик состоит из нежного крема из сливочного сыра с добавлением кусочков панна-котты. На тесто здесь намекает тонкий слой медовой крошки сверху. Десерт украшен сотами и тающими во рту медовыми чипсами.