|
Madame Wong был назван в честь полумифической китайской пиратки. Дмитрий Зотов (Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen) здесь выполняет функцию бренд-шефа, а ежедневная кухонная рутина легла на плечи Дмитрия Погорелова. Услаждать посетителей (то есть попросту готовить десерты) переманили шеф-кондитера Кобаяши Кацухико («Недальний Восток»), который, говорят, в свое время отказал многим заведениям, а вот на предложение Madame Wong согласился. Заведение строилось полтора года — за это время был запрещен ввоз многих продуктов, взлетел курс доллара, так что концепцию ресторана пришлось менять. Первоначально он должен был быть японским, но затем Зотов и компания решили взять курс на Китай. Точнее на Гонконг, где проживают представители разных национальностей, благодаря чему здесь появилась совершенно особая кухня. Впрочем, кое-что от первоначального замысла все-таки осталось. «Мы придерживаемся стиля изакайя — японского питейного заведения, где подаются закуски, вроде английских гастропабов, и готовим китайскую еду с японской утонченностью, — объясняет Дмитрий Зотов. — Я полтора месяца путешествовал по Юго-Восточной Азии, был в Гонконге, Сингапуре, на Бали, и кухня Madame Wong вобрала в себя мотивы кухонь всех этих мест». Винной картой в Madame Wong занимался партнер Дмитрия Зотова, шеф-сомелье Сергей Крылов. Она интересна, прежде всего, тем, что в ней около дюжины видов сакэ из четырех префектур Японии. Коктейли с концептуальными названиями вроде Made in China или Pikachu придумывала Ирина Голубева из Santo Spirito. Что касается самой еды, то брать тут можно все, причем независимо от того, являетесь вы адептами китайской кухни или нет. В Madame Wong есть блюда на любителя вроде тысячелетних яиц или довольно необычно пахнущего яичного куриного супа с гребешками. Есть вещи уже привычные — дим-самы, несколько видов риса и лапши или жареные пельмени с ягненком или овощами. Объединяет их то, что они просто вкусно приготовлены. То же и с десертами. Если моши — тяжелый десерт из клейкого риса — стоит взять только при условии большой любви к нерастиражированной японской кухне, то шоколадный фондан «Зеленый чай» и в особенности нежная панна кота из личи рекомендуется всем без исключения. Так что в Madame Wong нужно идти либо большой компанией и брать блюда в стол, либо просто идти несколько раз. Сама подача в ресторане очень трогательная — бао приносят на крафтовой бумаге с изображением китайских почтовых марок, а на ложках выгравирован символ гонконгского метро. Из всего разнообразия блюд «РБК Стиль» выбрал самые яркие и попросил Дмитрия Зотова рассказать о них.
Дмитрий Зотов: «Красный цвет тесту придает сок свеклы, зеленый — сок шпината, а синий — отвар из красной капусты, который, как видите, получается другого оттенка, нежели исходный продукт».
Дмитрий Зотов: «Мы получаем тапиоку в виде готового продукта, а затем варим в соусе унаги».
Дмитрий Зотов: «Гималайский трюфель — это китайский маринованный гриб. Запах настоящего трюфеля блюду придает трюфельное масло. А так у этого гриба совершенно другой аромат».
Дмитрий Зотов: «Это небольшая интерпретация монгольского рецепта. Дело в том, что в Монголии часто вялят мясо. Мы же немного маринуем и вялим говяжью лопатку, после чего начинаем жарить. Весь сок остается у нее внутри».
Дмитрий Зотов: «Технология приготовления самих черных яиц очень сложная, поэтому, если кто-то в Москве скажет, что сам делает их, я первый брошу в него камень. Так что мы их покупаем в готовом виде, но маринуем в своем соусе и подаем с соусом чили».
Дмитрий Зотов: «В Китае паровая булочка бао подается просто как хлеб. Но мы хотели сделать из нее что-то интересное и решили приготовить бургер. У нас два вида этого бургера — с говядиной и соленым желтком и со свининой барбекю. Для первого используется просто паровая булка. Для второго паровая булка быстро обжаривается в масле и становится похожа на пончик — хрустящая снаружи и нежная внутри».
Дмитрий Зотов: «Мы назвали этот суп золотым из-за его ярко-желтого цвета. Это один из классических гонконгских рецептов, но мы его переиначили: добавили краба, китайскую брокколи, а сверху — концентрированный соевый соус, который раскрывает вкус блюда». |
